CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA CRUZADA

Debido a las preocupaciones éticas e higiénicas que conlleva el estilo de vida vegano y vegetariano nos dimos a la tarea de elaborar el siguiente artículo sobre una cuestión que nos toca a todos y tenemos que afrontar todos los días, para mantener la salud y asegurarnos que los alimentos que consumimos no estén contaminados por Contaminación Cruzada.

Se denomina Contaminación alimentaria cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con bacterias y sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.  

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar. 

Además tomemos en cuenta que las bacterias  contaminantes de los alimentos son de origen animal: 

• Escherichia coli
• Salmonela
• Staphylococcus aureus, 
• Cólera 
• Hidatidosis 
• Triquinosis 
• Campylobacter Jejuni, 
• Listeria Monocytogenes, 
• Bacillus Cereus, 
• Clostridium Perfringens   
• Clostridium Botulinum

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda (contaminación de alimento a alimento).
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado (contaminación de utensilio a alimento). Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. También existe otro tipo de contaminación cruzada indirecta, que se da cuando las manos están contaminadas y contaminan los alimentos (contaminación de las manos al alimento).

Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:

• Las manos de las personas que los manipulan
• Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar,cuchillos)
• Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)

Por estas razones en Viva Veg! recomendamos tomar las siguientes medidas:
• Separe siempre las carnes y los alimentos con carne o productos animales (consomé, leche, huevos, gelatina, miel, salsas de mariscos, etc) de los alimentos elaborados para vegetarianos/veganos, tanto a la hora de cocinar como en la refrigeradora.
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos.
• Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
• Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos para omnívoros y los alimentos para veganos y o vegetarianos.
• Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos.
• También separe los productos de limpieza de los comestibles.
• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos, cubiertos y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos, cubiertos y tablas de cortar), para manipular alimentos para omnívoros y otros para los alimentos para veganos y o vegetarianos.
• Después de usar el microondas para calentar platos de carne, hay que limpiarlo siempre.
  Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Fuentes: 
The European Food Information Council → http://mae.cr/5OVg
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) → http://mae.cr/Kz2b
wonalixia-bittersweet (info sobre Tecnología de Alimentos,Producción de Vinos,Seguridad Alimentaria,Gastronomía,y Restaurantes) → http://mae.cr/RrdB
Wikipedia → http://mae.cr/A3So
Imagen:
DISARP (Soluciones Globales de Higiene)→ http://mae.cr/AL0J